Allgemeine Informationen zu Stevia

Wer an Zuckeralternativen denkt, denkt vermutlich zuerst an Stevia. Seit 2011, als Stevia in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen wurde, hat die Zuckeralternative deutlich an Bekanntheit gewonnen. Die Süßkraft von Stevia* wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana („Süßkraut“) gewonnen und nennt sich Steviolglykosid (E 960). Während die Blätter rund 30-bis 40-mal süßer als Haushaltszucker sind, wird dieser Wert vom reinen Steviolglykosid nochmals um den Faktor acht bis zehn übertroffen.

Stevia lässt sich im Handel in Pulverform, als Tabletten oder als Flüssigkeit erwerben. Die Blätter selbst sind nicht als Lebensmittel zugelassen. Wie bei einigen anderen Zuckeralternativen handelt es sich um ein stark industriell hergestelltes Produkt.

Der Vergleich	Stevia	Haushaltszucker
Kalorien pro 100g	praktisch 0 kcal	400 kcal
Süßkraft	~300 bis 400	1,0
Geschmack	süß bis bitter	neutral
Form	fest oder flüssig	kristallin
Haltbarkeit (angebrochen)	mehrere Jahre	unbegrenzt
zahnfreundlich	ja	nein
Preis pro kg in Euro (ab circa)	200 Euro	0,50 Euro
Preis in Relation zur Süßkraft	0,75 bis 1-fach	1-fach

Die Vorteile:

Steviolglykosid ist mindestens 300-mal süßer als Zucker, daher reichen kleinste Mengen zum Süßen aus. Daneben besitzt die Zuckeralternative praktisch null Kalorien, erhöht den Blutzuckerspiegel nicht (oder allenfalls minimal) und ist zahnfreundlich.

Die Nachteile:

Trotz vieler Vorteile hat sich Stevia bislang noch nicht allzu stark verbreitet. Das liegt an mehreren Gründen: Zum einen eignet sich die Zuckeralternative nicht zum Süßen aller Produkte, beim Backen fehlen beispielsweise das Volumen und die weiteren Eigenschaften (Stabilisierung, Konsistenz, …) des Zuckers. In reiner Form lässt sich das Pulver nur schwer dosieren, daher werden oftmals andere Stoffe wie Maltodextrin beigemengt. Darauf und die zusätzlichen Kalorien gilt es ein besonderes Augenmerk zu legen. Zum anderen schmeckt Stevia nicht neutral, sondern extrem süß bis leicht bitter. Der Nachgeschmack erinnert an Lakritz.

Unser Fazit: Ist Stevia ein guter Zuckerersatz?

Stevia* bringt als Zuckerersatzstoff viele positive Eigenschaften mit: Keine Kalorien, kein (starker) Anstieg des Blutzuckerspiegels und auch auf die Zähne wirkt sich das Süßungsmittel nicht negativ aus. Zudem können Personen mit Fructoseintoleranz Stevia problemlos konsumieren. Es ist jedoch nicht alles Gold was glänzt. Der Ersatz von Zucker ist wegen der enormen Süßkraft nicht immer möglich, Stevia besitzt einen Eigengeschmack und ist in reiner Form auch schlecht zu dosieren. Daher wird das Süßungsmittel oftmals mit anderen Stoffen (z. B. Maltodextrin) gemischt. Wo Stevia “groß” auf der Packung steht, können also noch andere Stoffe enthalten sein. Am genauen Lesen der Inhaltsstoffe kommt man daher nicht vorbei.

Gut zu wissen: Sehr hohe Dosen sollte man besser nicht aufnehmen, der von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit genannte ADI-Wert (“acceptable daily intake”) liegt bei 4mg (reines Stevia wohlgemerkt) pro Kilogramm Körpergewicht. Insgesamt lässt sich sagen: Stevia kann Zucker in Maßen und bei manchen Nahrungsmitteln gut ersetzen.

Geeignet zum:

• Süßen von Getränken
• Kochen

Nicht geeignet:

• für alle Einsätze, bei denen Zucker neben dem Süßen noch weitere Aufgaben übernimmt (zum Beispiel das Verlängern der Haltbarkeit)